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撰文 | 魏水华
头图 | pixabay
真的呈现在各人目下的杭州滋味，约略有三张式样。
以宝中宝、福缘居为代表的原土贩子餐厅，弥漫着“爽快、吃不惯”和“矿藏小店、唯一无二”这样南北极分化的评价，让门客们合计像是开盲盒。
以金沙厅、解香楼为代表的密致餐饮，则连续被诟病为圈子文化、看东说念主下菜、性价比低。本体上，它们与区域饮食发展详细水平、与各人的真的生涯，都是割裂的。
以楼外楼为代表的国营老字号，则是名声与滋味的“双坑”，是众矢之的的批判对象。
而在这三张式样以外，被更多东说念主所练习的杭州味，岂论你承不承认，以绿茶餐厅、外婆家、新白鹿为代表的打着杭帮菜旗子的连锁餐饮，才是影响力更广的杭州餐桌牌号。
措施化的、低价的、可复制的、去厨师化的，预制菜的滋味。
好意思食荒凉本漠。
早十几年前的杭州，还不是好意思食荒凉。
相背，这座城市是世界舒服组织授牌的东方舒服之都；中国饭店业协会授牌的中国舒服好意思食之都。
不仅不荒凉，照旧好意思食之都，天然授牌机构自己含金量不算高，但换到今天，哪怕是含金量再低的机构，也不敢把好意思食之都的称呼授予杭州——真这样干，今后就不要斟酌公信力三个字了。
是什么力量，让杭州的食品口碑在短短十年中，坍弛到今天这个进度？
试验上，以历史文化古城而自居的杭州，一直艰难原土独到的文化。
这是大名鼎鼎的苏绣。
这是与苏绣立场极为类似的所谓杭绣。
这是盛名远近的越剧。
这是与越剧有着相似唱腔唱段的所谓杭剧。
这是苏州的江南山水园林。
这是杭州的园林。
这是典型的江南民居，绍兴台门。
这是杭州的民居。
而这，是杭州东说念主的一桌年夜饭。
是的，你没看错，杭州东说念主的家宴里，莫得杭州饭铺标榜的土产货名菜西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜。而是半桌苏南立场清淡绚烂的清蒸鱼、小炒肉丝、鱼圆汤、白灼蟹……半桌宁绍立场浓郁重口的梅干菜烧肉、呛蟹、臭豆腐、酱鸭……
这种文化和餐桌上的诀别，呈现在杭州的方方面面。
原因很浅显，对比周围那几座着实的文化古城，杭州的历史，太单薄了。
早在吴越争霸时期，苏州和绍兴如故成为处所政事经济中心、国度都门，而那时的杭州，照旧前哨被打烂的海滨滩涂；苏州东说念想法翰在请教家乡莼菜鲈鱼好意思味的时刻，距离杭州建城还有280多年；王羲之在绍兴举办酒会雅会的时刻，距离杭州建城还有230多年。
即便到了近当代，苏南地区和宁绍地区，对杭州的饮食市集仍占到总揽性地位：杭州闻明面馆状元楼独创东说念主王尚荣是宁波东说念主；小吃铺知味不雅独创东说念主孙翼斋是绍兴东说念主；杭州酒家的前身高长兴酒家是绍兴东说念主创办，主营绍兴黄酒和宁绍菜；点心铺九芝斋脱胎于苏州稻香春，最早的雇主恰是稻香春雇主唐达壮；五位和蜜饯店的独创东说念主是宁波东说念主杨正裕；天香楼饭铺的独创东说念主陆冷年是苏州东说念主……
如斯等等，不一而足。
文化是从高处往低处流动的，饮食是过期向先进学习的，这是古今中外都不旧例外的定律，亦然杭州餐桌游离而诀别的最根底原因。
公元923年，唐末军阀钱镠摇身成为吴越国王，而他驻节的城市杭州，则鸡犬升寰宇成为一个国度的都门。
再之后，迫于朔方军事压力的赵宋皇室仓皇南渡，建都杭州，更坐实了杭州动作新贵城市的地位。
杭州，一跃跨越了影响千年的两位“憨厚”，苏州和绍兴，成为区域中枢城市。
从历史基因上讲，杭州的崛起，带有浓厚的，攀高枝儿、契机方针的因子。它呈现在杭州城里到处兀立的钱镠雕镂上，也呈现在早几年前全民立异创业的大潮中、今天短视频平台上那些狂风暴雨蜂腰细腿扭起程姿的密斯姐里。
惊恐、密致、追求整宿暴富和鼎铛玉石。
而所谓的杭州原土文化、杭州特质菜，也在阿谁时期起步，成为土产货东说念主不屑吃、外地东说念主不爱吃的天子的新装。
西湖醋鱼，本体上是魔改了苏州菜松鼠桂鱼，一样的浇汁鱼，为了拗出更高等的姿态，接受净水煮草鱼的烹饪，却疏远了鱼肉去腥和油炸后更易吸汁挂汁的肉质性情。
龙井虾仁，其实和苏南地区的清炒虾仁如出一辙，为了彰显杭州特质，加入土产货的龙井绿茶。天然表面上来说茶叶的苦味如实能让虾仁回甜，但试验操作中并无赫然作用，一簇无可不可的茶芽甩掉在虾仁堆顶，还不如几粒葱花的增香作用赫然——天然的，也被平凡庶民的平时烹饪所放弃。
西湖牛肉羹则愈加无厘头。又是勾浓稠的芡、又是用古代农耕地区视为禁忌的牛肉，王人备与杭州庶民们传统的饮食俗例以火去蛾中。制品滋味也松松垮垮，既莫得华夏饮食塌实饱腹的优点，又莫得江南传统菜肴清晰鲜灵的风情：典型的怪步地。
说到底，这些专诚卖给外地搭客的，不上杭州东说念主餐桌的所谓杭州名菜，都是一个文化基础不够塌实、处处泄露网红气质的城市在餐桌上的具象呈现。
崖山之后，杭州成为蒙元帝国治下的废都。天然城市高贵依旧，但政事地位却像过山车一样，出现断崖式的下落。
而那些也曾的显赫、贵族，在“改恶向善”后，以江南士绅和文东说念主的身份，重新找到了在社会中的地位。
《陶庵梦忆》的作家张岱、《闲情偶寄》的作家李渔、《随园食单》的作家袁枚，这些13世纪后闻明的“文东说念主吃家”，都与杭州这座城市有着密切的干系。
他们的东说念主生轨迹、文章行文、历史形象也有着高度相似的东说念主设脸谱：邑邑起火足的文东说念主、小巧闲雅的生涯情性、喜爱好意思食寄情山水的个东说念主爱好、悲天悯东说念主的东说念主文情感。
就如杭州这座城市的形象一样，东说念主设，从来都比真的的历史更环节。
被目前社会诟病最多的西湖醋鱼，动作沿途菜，它的起点从来不是“可口”，而是文东说念主们为了打造东说念主设而创造的游戏：用最低价的草鱼，作念出阿谁时期最腾贵的螃蟹的滋味。
是以，通盘可口的西湖醋鱼，从来都是个听说。
袁枚说：“此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！”
施鸿保说：“最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今安在？过客惟寻五柳居。”
徐珂说：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。游杭者必以得食醋鱼自重于东说念主。至乾隆时，烹饪已失味，东说念主多厌弃。”
俞平伯说：“西湖忆，三忆洒边鸥，鱼羹好意思，佳话昔年留。”
梁实秋说：“面前一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与正本风范相去甚远。通常是浓汁满溢，开阔加糖，无复清淡之致。”
浙江省委宣传部的官方公众号说：“西湖醋鱼要是没点‘实力’，又岂肯从南宋时期一直流传于今，成为楼外楼的头牌菜之一，还让许多文东说念主骚人恋恋不忘。”
看出来这些话的兴味了么：西湖醋鱼有多可口，你不懂，因为你文化眉目不够，找不到可口的店；什么，现在的西湖醋鱼都不可口了？那是因为都是外地东说念主作念了，失传了，没东说念主温存费工重荷作念了。
把柄中国餐饮行业协会发布的数据，2014年，杭州登顶餐饮门店和品牌更新迭代速率最快的城市，并在后来好几年中，蝉联了这一“荣誉”。
说白了，即是每天有无数新的品牌、新的店铺在杭州开业，也有无数过气了的品牌，在杭州退场。这个总额，寰宇第一。
好多东说念主忽略了，亦然在这一年，中国的4g集聚运转莳植，转移互联网时期、短视频时期拉开帷幕。
从食品的流变来讲，从这一年运转，中国传统文东说念主爱搞的，巧妙方针的那一套，迟缓行欠亨了——可口即是可口，本事即是本事，一切被放在镜头下，放在短视频里，就变得不巧妙，不精湛了。
动作传统文东说念主精神的的标杆城市、动作转移互联网的新贵城市，杭州处于这种时期变迁的冲击和旋涡之下。
一方面，无数年亲东说念主在目睹了所谓“众人们”操刀西湖醋鱼的短视频、见证了包括换鱼换料汁在内的骚操作，在把柄集聚攻略来到杭州旅行之后，带头撕下了这件天子的新衣。
另一方面，旅游经济、互联网流量经济的红利倾盆而来，又让杭州亟需掀开新的味觉市集，无数新品牌、新菜式、网红厨师和饭店，像潮流一样一波波涌动又除去，教训了中国最火热的，但又最艰难根基的餐饮市集。
艰难根基，穷乏真未必吃的饮食传统的历史积淀，但慷慨的房租东说念主工老本、年青东说念主火热的奢侈生机，又需要层见错出的的菜式与餐厅。
通常赶上转移互联网大潮的预制菜，和杭州的现实需求，一拍即合。
为什么杭州影响力最大的连锁餐厅，被默许为不可口、工业化的滋味？因为狂风暴雨的预制菜。
为什么杭州网红的小众餐馆、土产货土菜的口碑连续南北极分化，挑剔不一？因为出其不料的预制菜。
为什么杭州顶级的密致餐馆被认为性价比低、看东说念主下菜、与平时杭帮菜有割裂感？因为真假难辨的预制菜。
这是被誉为“直播窠巢”“网红旧地”的杭州丽晶海外公寓，在外卖平台向前20名的好意思食遴荐。（点开看大图）
酒席面饭、川鲁粤湘，思吃什么有什么；网红密斯姐们用于好意思容养颜的燕窝、甜品也不少。
但餐饮业内的从业者们应该都笑了：都是连锁的、卖预制菜料包的。100%射中，无一例外。
存在即合理、需求决定供给，这些经济学的术语，放之此处，无不精确。
杭帮菜，如实如故成为预制菜的代名词了。
